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簡介

Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。

HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。我國食品和水產界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。目前，在HACCP體系推廣應用較好的國家，大部分是強制性推行采用HACCP體系。

定義

國家標準GB/T 15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

具體資料

近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。

創立階段

HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。

應用階段

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

體系宗旨

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然，降低產品損耗。

HACCP包括7個原理：

①進行危害分析;

②確定關鍵控制點;

③確定各關鍵控制點關鍵限值;

④建立各關鍵控制點的監控程序;

⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;

⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;

⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。